Restaurantkritiken, heute: "Die Schnitzelranch"

Gourmet, Corpsstudent und Feinschmecker Heiko Schomberg, 32, (Autor von u.a. "Der CurryKing") berichtet heute über ein Kleinod in der Nähe von Marburg, die "Schnitzelranch", einem Palast der Hochküche, der grotesker- und unerhörterweise immer noch keine Erwähnung im Michelin oder Gault Millau fand! Das liegt vermutlich daran, dass deren Kategorien für diese rustikale Art der Gastronomie nicht greifen. Es wäre eminent wichtig, vergleichbar den 'Osterie d'Italia', einen deutschen Wirtshausführer auf den Markt zu bringen, um solche Lokalitäten zu würdigen. Denn: Es ist der Tempel des bodenständigen Schnitzels, den jeder in Marburg Lebende (m/w) mindestens einmal in seinem Leben besucht haben sollte. Auf Anekdoten jeglicher Art - und davon gibt es viele - wurde hier bewusst verzichtet, schliesslich müssen auch kommende Kolumne mit Inhalt und bestenfalls sinnhaftem + belustigendem Inhalt gefüllt werden! Siehe auch den Aufruf am Ende der Seite. Und für die ganz Naiven: Es handelt sich um eine * * * * fiktive * * * * Restaurantkritik! (Foto: Peter Knöll)

Stilsichere Restaurants entscheiden sich lieber für eine unverwechselbare Bestuhlung, als mit Tischdekor zu prunken. Man denke nur an die schlichten weißen Tischdecken und die legendären Holzsessel im "Hessenstübchen" in Marburg. Die Stühle in der – wie sie der Schwabenstammgast seit den frühen Sechsigern des letzten Jahrhunderts liebevoll nennt - "Schnitzelranch" sind mit 70iger-Jahre, dunkelbeigem Leder bezogen. Das ist die einzige bodenständige Extravaganz in einem funktionalen, sich über drei Teilbereiche erstreckenden Eßsaal, dem man die Ungemütlichkeit der ehemaligen Raiffeisenzentrale nicht mehr ansieht. Das zweckmaessige – auf Touristenverpflegung ausgerichtete, aber behagliche - Ambiente, das mit seinen großzügigen Dimensionen an Berliner Szenerestaurants erinnert, wirkt überraschend, wenn man die stilisierte Marmortreppe des Eingangsbereiches hinter sich gebracht hat. Oder wie es Prince Egmont de Mayence einmal in seinem elektronischen Rundbrief "Hessen mit Verstand geniessen" formulierte: "Das Interieur der 'Schnitzelranch' besticht seit jeher durch seine eigenwillige, wenn nicht individuell zu nennende Kombination von Einrichtungsgegenständen, die in jedem gutsortierten Restaurantausstattungsfachgeschäft gefunden werden und der liebevollen Integration von über die Jahre ans Herz gewachsenen Dingen des alltäglichen Umgangs. An dieser Stelle seien im Besonderen die - zwar räumlich von einander getrennten, doch im Geiste durch die gleiche prachtvoll prangende Dekoration aus Kunstblumen vereinten - Adidasturnschuhe (Modell: Trophy) erwähnt. Dies nur ein kleiner Indikator für die Feinfühligkeit der Betreiberin. Ein Charakterzug, der durch die irreführenden Fotografien der lebenslustigen Patronin mit einem Riesenbeil zwischen Schweinehälften oder bei der Ferkelkopfjonglage leicht in Vergessenheit zu rutschen droht. Sentiment und Realität halten sich gekonnt die Waage, wobei der Eindruck vermittelt wird, das Ganze geschehe rein zufällig oder finde garnicht satt. Doch, es findet statt. Und an dieser Stelle sein noch einmal darauf verwiesen, auch wieder mehr mit den Augen zu genießen, nicht nur mit dem Gaumen." Dem ist nichts hinzuzufügen!

Spätsamstagnachmittags, vor den jeweiligen Abschluss- und Antrittskneipen, herrscht hier die gedämpfte Atmosphäre eines Herrenklubs: gutes Tuch, bunte Mützen, viele junge Gesichter. In Stosszeiten verbreitet ein grosser Speisesaal mit intimen Tischgruppen - verteilt auf drei Räume - fast florentinisches Flair. Die schwungvoll hingeschriebene Speisekarte macht die Wahl schwer - es sei denn, man entscheidet sich spätnachmittags für das Grundlagenmenü zu circa 15 Euro: 1 x Handkäs’ mit Musik als Gaumenschmeichler, 1 Riesenschnitzel auf den Punkt gebraten an Paprika und Zwiebelgemüse (ebenfalls à point gegart), 1 x Kompott und einen Digestif (Kümmelschnaps).

Denn statt luxuriösem Standard finden sich auf der Karte viele, auf raffinierte Weise veränderte Rezepte bodenständiger Küche. Klassisch-gutbürgerliche Riesenbratwurst (1,50 Meter - grob) mit Jägersauce, Kalbsschnitzel Wiener Art (sic!) mit Pilzen, das Schlicht-Aufwendige mit dem Kostbaren kombiniert? Die Patronin serviert lokale Delikatessen, die viele nur vom Hörensagen kennen oder auf dem Markt im Marburger Südviertel bestaunen: Handkäs’ mit Musik etwa, warme Fleischwurst mit Bauernbrot und Meerrettichsenf oder Rossdorfer Kartoffelsalat (wahlweise kalt oder warm) mit frischen Zwiebeln. Außerdem hat man die urhessische Kost mit ihren zahllosen Sorten und Aromen für die gehobene Küche wiederentdeckt. Ein zukunftsweisender Stil, der Produzenten und Marken nennt und auf die Auswahl naturbelassener, geschmacksintensiver Lebensmittel genausoviel Sorgfalt wie aufs Kochen selbst verwendet - vom warmen Kartoffelsalat bis zum Schäufele - pikanterweise nicht nur vom Rind, sondern auch vom Schwein.

Die Traditionen solider Wirtshauskultur nicht verleugnen, aber stets das Feinste aussuchen, das ist die Maxime der Schnitzelranch: zwei Sorten Holzofenbrot, in der Holzschüssel serviert, dazu Faßbutter und Meersalz - das wär's mit dem Gedeck, bewußtes Zitat archaisch-bäuerlicher Schlichtheit. Dieses Prinzip kann überraschen, aber auch zu karg ausfallen. So würde man sich bei der Erbsensuppe mit Würstchen, die rein als Erbsensuppe makellos gewesen wäre, vielleicht doch eine gewagtere Inszenierung oder zumindestens einen intensiveren Geschmack der nur wie Einlage wirkenden Würstchen wünschen. Leicht und souverän kam hingegen eine klare Fleischsuppe daher: Intensiver Fleischsud, in den bißfeste dampfgegarte Würfel von Suppenfleisch eingelegt waren, "Rore Worschd" und mit Vorsicht gegarte Scheibchen Möhren und Tomaten. Über dem Ganzen schwebte der Duft von frischgemörsertem Basilikum.  

Das Rindfleischtatar - nur einen Hauch angebraten und damit perfekt saignant - mit Eigelb und Zwiebeln wirkte angesichts der asiatischen Eskapaden anderer Köche recht erfrischend. Die helle Farbe und der auffallende Wohlgeschmack des Frischfleisches verrieten, daß hier das von allen Gourmets und Metzgern hochgeschätzte teure und besonders milde Filetstück, durch den Wolf gedreht wurde. Bei dem saftigen Rumpsteak (leicht mamoriert und butterzart mit einem kleinen Fettrand) allerdings wäre vorher die Frage angebracht gewesen, wie stark durchgebraten der Gast sich das Fleisch wünscht.

Ein Paradebeispiel für die hessische Marktküche ist das Jägerschnitzel an Pommes Frites mit Krautsalat. Schon das lokale Produkt Kalbfleisch ist perfekt - nicht zu mager und dadurch besonders geschmacksintensiv -, es wird präzise zubereitet und mit liebenswert altmodischen Mixed Pickles serviert. Die Panade ist wunderbar kroß. Aber statt mächtiger Knödel und Blaukraut als Beilage gibt es bißfest blanchierte Kohlrabischnitze und gelbe, kräftig nach Petersilienwurzel schmeckende Rüben, papierdünne perfekt fritierte Kartoffelschnitze und ein dunkles Cassis-Jus, das kurz an Pekinger Pflaumensauce denken läßt. Schon ahnt man die Raffinesse der Schlachteplatte, die man dort abends in zwei Gängen für zwei Personen zubereitet. Dieses Spitzenprodukt kann man sich - was die Menge angeht - durchaus entgehen lassen, da auch die "normalen" Portionen so dimensioniert sind, dass man a) satt wird und b) sich eine bemerkenswerte Grundlage für mögliche Kneipen resp. Kommerse schafft!

Die offene Bierauswahl überzeugt. Als Aperitif kredenzt das entspannt agierende - und jeden Wunsch von den Lippen ablesende - junge Personal ein Licher-Export, 0,4l. frisch gezapft. Als vorzügliche weitere Begleiter erweisen sich ein Licher klassisch und ein weiterer Kümmelschnaps und Käsebrot (mit Senf und Gurke) zum Schliessen des Magens.

Heimat auch bei den Desserts: Ein Pudding mit Karamelsauce wirkt fast gutshofartig, während das Bauernmettbrot ein selbstbewußtes Beispiel ländlicher cucina povera ist. Die zum Kaffee servierten Petits fours sind wieder von der typischen Schlichtheit des Hauses. Aber das hat den Vorteil, daß man auf der "Schnitzelranch" wenige, klare Aromen genießt und nicht mit einem Feuerwerk der Accessoires erschlagen wird. Auch stehen keine rückwärtsgewandten Kinkerlitzchen wie Froschschenkel o. ä. auf der Karte. Was mir persönlich auf der Karte fehlt, ist Cholesterin-Tod (In kleine Scheibchen geschnittene feine Bratwurst, scharf von beiden Seiten angebraten, an die Seite der Pfanne gelegt, vier Spiegeleier - sunny side up - etwas geriebene Muskatnuss, Rosenpaprika, viel Salz, noch mehr von dem Ketchup mit den hervorragenden sensorischen Werten aus dem Aldi-NORD). Vielleicht sollte man dieses grossartige Gericht, unter einem marketingtechnisch erfreulicheren Namen wie "Deutsch-Englische Freundschaft" mit in's Repertoire aufnehmen.  Auch für den Kopf wird in der Schnitzelranch gesorgt: Wenn die Patronin in Laune ist, liesst Sie aus Ihren Gedichtbänden vor. So kann ich nur mit den Worten Jürgen Dollases enden: "Optimierte Einfachheit ist eine den Meistern vorbehaltene Sprache." Ich muss ergänzen: Und den Meisterinnen!

"Schnitzelranch" [Zum Weißen Rößl], Waldstrasse 9, Roßdorf in 35287 Amöneburg. Telefon (0 64 24) 68 34. Montag Ruhetag. Küche von 11.00 bis 22 Uhr. [Diese Kritik basiert in Teilen auf dem Artikel „"Ederer"  in München Von Peter Peter“, Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 19.10.2003, Nr. 42 / Seite 64] In der nächsten Restaurantkritik beschäftige ich mich mit der "Hinterländer Bauernschänke"!